Ttyjukl

Denne artikkelen handlar om kornslaget. For fisken, sjå fiskeslaget kveite.

Kveite er fellesnamn for kornslaga av Triticum-slekta. Kveite er vår mest utbreidde kulturplante, frå Trøndelag  til Sørøya på New Zealand, og i Kina frå havnivå til over 4000 m i Tibet. Kveite utgjer 40-50% av kaloriane i kosten i land frå Nord-Afrika til Sentral-Asia og har prega kulturen i landa i tusenvis av år. Kveite er nr 3 i produksjon etter mais og ris. Kveitens store fortrinn framfor andre kornartar er bakeeigenskapane til gjæra brød. Kveite er den viktigaste kornarten i verdshandelen, pris og tilgang er av stor politisk betyding.

Triticum monococcum.

Triticum aestivum.

Triticum spelta. (Otto Wilhelm Thomé: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz (1885)

Botanikk og slektskap |

Liksom andre grasartar har kveite ikkje «frø» i botanisk meining, men ei frukt, ein karyopse, med fleire cellelag frå morplanta utanpå det eigentlege frøskalet. Alle desse laga blir fjerna som kli ved polering (ris) eller maling og sikting (kveite-, rug- og byggmjøl).

Kveiteslekta (Triticum) er ganske ung og stammar frå Midt-Austen, Kaukasus og Vest-Asia, der ho for kring 7 millionar år sidan skilde lag med den nær skylde slekta Aegilops (bukkekorn)^[1]. Begge høyrer til stamma Triticeae  som også omfattar rug (Secale) og bygg (Hordeum). Dei er felles om ein stamfar med 7 kromosom i eit «ur-genom» (Sjå tabellen). Basis kromosomtal i genomet er 7. «Ur-genomet» har med tida blitt noko ulike. Kolonnen med «genom» har derfor ulike bokstavar: A, B eller D.^[2]

Dei tre genoma i kveite vart sekvenserte ved ein internasjonal dugnad og publisert i 2014(4). Dei omfattar 17 milliardar basepar (17 Gb) DNA og anslagvis 124 201 gen fordelte jamt over alle genoma og kromosoma.

Domestisering og utbreiing av kveite |

Kveite-slekta høyrer heime langs indre Middelhavet. For å forstå domestiseringa, må vi sjå på klimaet der. Etter ein varmeperiode for 12 -15 000 år sidan med opne eikeskogar og fleirårige gras, blei klimaet i Yngre Dryas (12 900 år sidan) brått kjølegare, tørrare og årstidsprega med sterke svingingar i varme og nedbør. Den gamle skogsvegetasjonen gjekk ut og let plassen open for artar som kunne kolonisere fort. Mange artar i Triticeae var ypparleg utstyrt i denne situasjonen. Sjølvbefrukting gjorde at vellykka genotypar kunne reprodusere seg effektivt utan endringar.

Artane var som preadapterte til menneskeskapte jordbruksmiljø. Frå sanking til dyrking var det ein gradvis overgang. Det same gjeld  domestiseringa som innebar genetiske endringar i desse villplanteeigenskapane. Ulempa var dei harde skala som berre let seg fjerne med oppvarming på steinheller. Dette førte til at dei måtte ha utstyr som blei tungt å dra på. Det skapte ei interesse for å bli bufaste, noko som igjen opna for å måtte finne kornet i nærleiken av buplassen.

Einkorn var ein av dei første kornartane som blei domestisert (8500–8100 f.Kr.)^[3]. Vill einkorn har ei nordleg utbreiing frå Tyrkia til Iran. DNA-mønstera tyder på domestisering i Karacadag-fjella mellom Eufrat og Tigris i dagens Tyrkia.^[4] Einkorn er diploid med 14 kromosom og har oftast svak bakeevne (veike glutenprotein). Dyrka einkorn har seig aksstilk, dvs. har mista den naturlege frøspreiinga. Derimot har kornet fastsitjande agner som må bli avskala før maling.

Den første dyrka tetraploiden emmer, T. turgidum ssp. Dicoccum vart domestisert på same tida som einkorn og truleg i same området. Emmer har harde, fastsitjande agner, men nakne former må ha oppstått ganske snart. Begge har ei økologisk begrensa utbreiing tilpassa det varme klimaet langs Middelhavet. Emmer spreidde seg raskt og vart ved sidan av bygg, eit hovudkornslag i oldtida. I Egypt heldt emmer stand som hovudkorn fram til Alexander den Stores invasjon i 332 f.Kr.. Dei andre underartane av T. turgidum har alle ei meir avgrensa historisk rolle, men visse har eit oppsving i dag som ”urkorn” i helsekostbutikkar.

Einkorn er funne i utgravingane på Landa i Forsand i Ryfylke frå varmetida i bronsealderen (1500-500 f.Kr.)(15). Det eldste bevarte norske kornet er emmer funnen i ein husvegg på Kråkerøy ved Fredrikstad^[5], og det var eit av hovudkornslaga i bronsealderen.

Den dyrka nakenkorna brødkveiten breidde seg raskt mot Europa og Asia. I Midtausten og kring Middelhavet var den truleg blandkorn i durum. Brødkveiten var betre tilpassa i kjølegare område. For grekarane var bygg hovudkornet, men dei importerte kveite frå landa kring Svartehavet, særleg då dei kring 300 f.Kr. lærte seg brødbakst i Egypt. Likevel var syra kveitebrød truleg for dei privilegerte. Det same gjeld i Roma, der kveiten hadde forrang i forsyningane. Romarriket, frå England til Egypt, betydde derfor gjennombrotet for kveite som kornart, med middelhavsplanta durum i sør, brødkveite i vest og nord, eller spelt, om vilkåra var ugunstige.

Spelt vart dyrka i Norden saman med emmer. Spelt forsvann gradvis etter mellomalderen, og brødkveiten tok over.^[3]  I Alpane har spelten overlevd pga. ei særleg økologisk tilpassing. Den har og ein særskilt smak i brød, men har svak gluten.

Likevel førte brødkveitens større krav til vekstmiljø at den var ein mindre viktig vekst enn bygg, havre og rug, og den var dyrare. Så seint som kring 1900 utgjorde kveiten nokre få prosent av kornareala i Norden og Tyskland. Det 20. hundreåret vart kveitens store gjennombrot som dominerande kornart, takk vere oversjøisk import frå Amerika og Australia. «Kveitens imperialisme» har gjort at den har trengt langt inn i tradisjonelle rugbrødsområde og er i ferd med å gjere det same i riskulturane i Asia.

Tradisjonar og kultur - Etymologi |

Kveitens høgare status er òg kjend frå antikken, m.a. frå Bibelen, som, i samsvar med andre kjelder, reknar kveite som dobbelt så verdifull som bygg(18). Kvit farge gjorde kveite til den mest kostbare og fornemme kornarten. På borda til høvdingar og stormenn i vikingtida stod det tunne, fine kveiteleivar. Statusen som festkost, jfr. «kveitebrødsdagar», var sjølvsagt heilt fram til andre halvdelen av 1900-talet.^[6] Mjøl av emmer, durum og einkorn har ein tydeleg gulfarge som kjem av beta-karoten (pro-vitamin A).

Haust- og vårformer |

Dei ville artane i kveiteslekta er haustformer tilpassa middelhavsklima, dvs. dei spirer om hausten, overvintrar og mognar før sommaren blir for varm og tørr. Dei må altså gå i kvile, tole frost og kunne vente med ny vekst til frostfaren er over om våren. Til dette har dei tre gensystem.^[7] Det første er for å oppfatte daglengda (fotoperiodisme). Kortare dagar er eit bremsesignal, medan lange dagar om våren tilseier vekst. Det andre er å ha eit kuldebehov (vernalisering). Først etter ein kuldeperiode vil veksten kome i gang igjen om våren. For det tredje må  plantene tole den frosten som kan førekome på veksestaden (frosttoleranse).

Vårformer oppstår då ganske enkelt ved at kuldebehovet fell bort. Dei vil då blomstre også når dei er vårsådde. Vårkveite har utvida kveitedyrkinga til område der vintrane er for harde og somrane gunstige. Av den samla norske produksjonen er ca. 23 % haustsådd (gj.sn. 2011–2015).^[8]

Bruksområde |

Kring 10 % av verdsproduksjonen er durum kveite, resten er brødkveite. Spelt, emmer, kamut m.fl. betyr forsvinnande lite i omfang, men har hatt eit oppsving som alternative «gamle kornslag».  

Brødkveite består av ca. 70% stivelse, ca. 10–13 % protein, ca. 2 % feitt og ca. 15 % vatn. Durum har eit høgare innhald av protein, i snitt på 16%, og er tradisjonelt brukt til brød i t.d. Sør-Italia. Likevel er kvaliteten på proteinet dårlegare enn brødkveite. Derimot har den alltid såkalla harde korn, ei glasaktig hard frøkvite som gir mjølet ein litt gryna struktur: Dette gir sterk evne til å absorbere vatn og halde på forma under koking. Durum blir derfor på andre språk ofte kalla hard kveite. Den er derfor i første rekke eigna og brukt i ugjæra produkt som pasta, couscous, bulghur og semulegryn. Durum til pasta har ein sterk gul farge.

Brødkveite har oftast lågare proteininnhald, frå 9% til 15%. Nivået avgjer i stor grad prisen og bruken. Kveite med lågast innhald blir brukt til fôr, høgt innhald til gjæra brødvarer. Innhaldet av protein går som regel ned med aukande avkasting. Det er grunnen til at  det er meir protein i kveite frå område med låg arealavkasting, slik som Midtvesten i USA eller Kasakhstan. 

Norskdyrka kveite har oftast høgt proteininnhald fordi brødkvalitet er tillagt stor vekt. Norske møller ynskjer eit proteininnhald på 13% i kornet noko som kan vere vanskeleg å oppnå. Grensa for fôrkorn og lågare pris er 11.5%. Ofte må ein tilsette importert høgproteinkveite for å få den ynskte kvaliteten. Dette er fordi norsk brød er så grovt at proteininnhaldet må vere høgt for å halde det luftig. Bonden prøver å oppnå høgt proteininnhald ved å gi noe nitrogengjødsel seint i vekstsesongen.

Glutenintoleranse eller cøliaki er ein autoimmun sjukdom der nedbrytingsprodukt frå gluten fører til at epitelcellene i tynntarmen blir brotne ned og gir ein betennelsesreaksjon. Det fører så til svekka næringsopptak og ei lang rekke smertefulle reaksjonar i kroppen. Dette råkar frå 0.5-2% av befolkinga. Talet av registrerte tilfelle har blitt 2-4 dobla dei siste 50 åra.^[9][10] Dette er langt færre enn dei som opplever å ha problem med kveiteprodukt, og årsakene til dette er lite forstått.

Produksjon |

Kveite er den mest dyrka planta i verda. Den er sådd på 30,3% av all jord med korn. Den forsyner 18.3% av kaloriane på verdsbasis og 19.8% av proteina. Gjennomsnittsforbruket er på 65 kg per person, men ligg i Midtausten og Vest-Asia på det doble av dette. Fram til 1900-talet var over 80% truleg vanleg i mange land.

Kveite-produksjonen på verdsbasis blei femdobla frå 1900 til 2000 frå ca. 120 mill. tonn til 586 mill. tonn. Den første halvdelen av hundreåret skreiv 80% av dette seg mest frå aukande dyrkingsareal, men sidan 1955 blei avkastinga pr. arealeining den avgjerande faktoren.  Den Grøne Revolusjonen med nye kveitesortar tilpassa betre tilgang på gjødsel og med ei vid geografisk tilpassing, førte til ei to- til tre-dobling i produksjonen i åra fram til 1990. Dette la grunnlaget for dei stadig fallande prisane på kveite i tida 1965-2008. Dei største produsentane går fram av tabellen. Produksjonen har auka til 729 mill tonn i 2014 og 735 i 2015.^[11] Av dette gjekk i 2010-12 ca. 70% til mat, 17% til fôr og 13% til andre formål, inkl. såkorn

Den største kveiteprodusenten er EU, men på landsbasis ligg Kina øvst følgd av India, medan USA og Russland byter om tredjeplassen. Kveite aleine utgjer over 40% av verdsmarknaden og ligg no på ca. 150 mill. tonn.  Egypt importerer som regel mest, og landa frå Nord-Afrika til Vest-Asia tar 1/3 av verdsmarknaden. Dette er land der årsveksten svingar sterkt. Kina og India produserer for sjølvforsyning. India har ein viss eksport, men Kina har ein aukande import pga. stigande brødforbruk. Det er rekna at Asia vil trenge å importere 40 millionar tonn i 2030.^[12] (23)

Norsk kveiteproduksjon utgjer nå ca. 27 % av kornproduksjonen og blir dyrka på 720 920 da, ein eventyrleg vekst sidan 1960. Då var det neste ikkje norsk mjøl i brødet, medan det nå i år med gode vekstvilkår kan vere opptil 70% norsk. Vesentlege faktorar som har ført til dette, er at bøndene har fått nye sortar med kortare og stivare strå som eignar seg for maskinell hausting med skurtreskar. Vidare toler dei langt betre å stå ute i våte haustar utan aksgroing, dvs. at korna spirer i akset og stivelsen blir broten ned.

Kjelder |

Bakgrunnsstoff |

• Avlingsstatistikk frå Statistisk sentralbyrå


• Bjørnstad, Åsmund, 2012 Vårt daglege brød, Vidarforlaget, Oslo


• Bonjean m.fl. The World Wheat Book, Vol. I-III, Lavoisier, Paris 2001-2016